淋热油是烧开的油吗

是的。用油和蔬菜一起蒸的时候，油会分散成颗粒，混在蔬菜汤里，不美观，还影响蔬菜的层次青口的口感。而且失去了蔬菜被热油淋过后原有的五颜六色的感觉，油腻而不华丽。在菜上浇热油叫“强”，是刺激调料的味道，如辣椒面、蒜粉、葱花、芝麻之类，以增加菜的风味和颜色。

方法1:铲入法

先将菜的主料和辅料上油，然后捞出，再放入锅中做卤汁，勾芡后，舀入适量的亮油，使酱汁更亮，最后将主料和辅料倒入盘中翻炒均匀，或者直接将酱汁浇在菜上。这种手法有时需要热油，比如江苏著名的糖醋鲤鱼的酱。待酱汁变稠后，加入火力，舀入七八成热的色拉油，用勺子快速搅拌，待酱汁起泡沫时，浇在刚从油中捞出的鱼上。这时候由于亮油的作用，酱料光亮，产生大量的气泡，相当漂亮。

方法2:沥滤法

在锅里的菜里舀一定量的亮油。根据浸出位置的不同，可分为边缘浸出法和均匀浸出法两种。蘸边法是在菜品即将出锅时，在锅壁四周淋上亮油，然后快速翻动，使油均匀地附着在菜品表面，如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、炸里脊等。匀蘸法则主要针对煎、烤等制作的菜肴。，不能随意翻动。用勺子将清油慢慢倒在菜上，要求各个部位都要淋得均匀，然后将菜从锅里拿出来放在盘子里，如烤三白等。

方法:插入法

为了增加菜肴的颜色或改善菜肴的味道，在菜肴上桌之前或之后滴一点亮油。这种手法主要适用于煲汤，用油量不要太大，看到油的珍珠就行(业内俗称“珍珠油”)。比如牛奶汤里鲫鱼滴香油，清汤里榨菜腰片滴花生油，清汤里羊肉滴红油。

浸油的时间要选择在菜肴的酱料成熟后，根据菜肴的颜色和口味不同，浸油也不同。一般来说，鸡油适合做白、黄、清淡的菜，麻油适合做红、黑的菜，红油适合做辣的菜。